Русская кухня - традиционная кухня русского народа. Блюда, рецепты и вкусовые акценты достаточно сильно меняются в зависимости от географии. Русская кухня вобрала также в себя и некоторые блюда народов, входящих в состав РФ или ранее входивших в состав СССР.
История развития
Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились квашенная капуста, супы, каши и хлебобулочные изделия. «Щи да каша - пища наша» - как гласит русская пословица.
Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, рассольник, калья и уха. Кроме того, к русским супам относятся холодные супы, такие, как ботвинья, окрошка.
Основным гарниром до широкого распространения картофеля была репа.
Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы, пельмени и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого изготовляются сырники.
Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.
Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп - от целых до дроблёных различными способами.
За границей русская кухня ассоциируется в первую очередь с такими блюдами и продуктами, как блины, икра, пельмени.
Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни - практически не встречается такой приём, как жарение. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекание.
Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, пекли (в чешуе и без), фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Икру употребляли не только просолённую, но и варённую в уксусе и маковом молоке.
Десерты
Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни являются также печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.
Напитки
Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы, меды, морсы. В другой свой книге - «История водки» - он утверждает, что в России также исторически сложилась культура производства и употребления водки и пива, уходящая корнями в XV век.
Ритуальные блюда
Многие блюда имеют ритуальное значение и едятся во время определённых праздников и ритуалов: кутья (поминки, Рождество), блины (Масленица) и пасха (Пасха).
Заимствованные блюда
Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: чай, пельмени, шашлык, жаркое (Sauerbraten). Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721-1918) придворными кулинарами: Оливье (салат), винегрет.
Кухонная утварь
Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются глиняные горшки. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар.
Лищапап (шашлык по-адыгейски)
Мякоть баранины нарезать кусками по 40- 60 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, все время поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Затем переложить мясо в кастрюлю, влить немного бульона и тушить до готовности. Подавать с крутой кашей.
Баранина - 1000 г, чеснок, перец, соль.
Шулэп (суп-лапша по-бурятски) (Бурятская кухня)
Баранина 200 г , мука 70 г , яйцо 1/2 шт., лук репчатый 50 г , морковь 20 г , петрушка 10 г , соль.
Баранью грудинку с костями рубят на куски весом 30- 40 г , заливают холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности. Затем кладут морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают варку. Подготовленное пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу, отваривают ее до полуготовности, отцеживают и в таком виде вводят в бульон за 10 минут до готовности. При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым репчатым луком.
Шашлык по-дагестански (Дагестанская кухня)
900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г репчатого лука, 40 мл уксуса, 40 мл коньяка, 200 г помидоров или огурцов для гарнира, соль и перец по вкусу.
Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно нарезанные лук и зелень смешать с мясом, посолить, поперчить, положив в эмалированную посуду и выдержать на холоде 5-6 ч. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шампуры и жарить над раскаленными углями 3 мин; затем снять, полить коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость с мяса капает на угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка, а сок остается внутри. Жарить над углями в течение 15 мин, периодически поворачивая шампуры. Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. Отдельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и огурцы.
Ляпс с ляпстехой (суп) (Кабардино-балкарская кухня)
Кости говяжьи 1600 г, репчатый лук 80 г, морковь 40 г, масло сливочное 40 г, мука пшеничная 80 г, яйца 1 шт., соль, специи.
Из муки, яиц, соли замешивают крутое пресное тесто, разделывают на мелкие шарики, обжаривают на сливочном масле (ляпстеха). Отдельно готовят концентрированный костный бульон. При подаче в подсоленный бульон кладут шарики теста (ляпстеху) или подают их отдельно. (По книге Молчанов Г.И., Сучков И.Ф. «Кабардино-балкарская кухня»)
Хог-тосн (яблоки в сметане) (Калмыцкая кухня)
Яблоки 50 г, сметана 150 г, сахар 10 г.
Яблоки нарезают дольками, заливают сметаной и кипятят до коричневого цвета загустения сметаны. Затем добавляют сахар и охлаждают.
Мусс манный с ревенем (Карельская кухня)
Крупа манная 100 г, вода 700 мл, сахар 175 г, ревень 350 г.
Ревень очищают от волокон, промывают, мелко нарезают, 5 минут варят в воде с сахаром, протирают, добавляют творог и перемешивают, а затем доводят до кипения. Всыпают манную крупу и варят до загустения. Охладив до 40 град, массу взбивают в пену, разливают в формы и охлаждают. Подают под фруктовым или ягодным соусом.
Оленина тушенная с картофелем (Коми)
600 г оленины, 600 г картофеля, 200 г лука, 40 г жира, 200 г ягод брусники или клюквы, перец, соль.
Подготовленное мясо рубят на кусочки с косточками и раскладывают в 4 смазанных жиром горшочка и тушат в духовке, в собственном соку, до полу готовности. Затем добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленный репчатый лук, а через 10-12 мин протертые ягоды, специи и тушат до готовности.
Отварные пирожки с картофелем и грибами (Паренге денпонго подкогыльо) - (Марийская кухня)
Для теста: мука 70 г , яйцо 1/6 шт., соль, вода 25 г . Для начинки: картофель - 100 г , лук репчатый 20 г , масло сливочное 5 г , грибы сушеные 10 г , перец черный молотый, соль. Для поливки: масло сливочное - 10 г или сметана - 50 г .
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом. Для начинки соединить отварной протертый картофель, мелко рубленный сырой лук, отварные, мелко нарубленные грибы, растопленное сливочное масло, соль, перец и хорошо перемешать до образования однородной массы. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Губадия (пирог с начинкой) (Татарская кухня)
Мука пшеничная 760 г, сахар 1 ст.л., маргарин 220 г, яйца 4 шт., дрожжи 1 ст.л., вода 3/4 ст., жир 1 ст.л., соль по вкусу, масло сливочное 1 ст.л. Для начинки: рис припущенный 800 г, яйца вареные 18 шт., фарш мясной жареный 660 г, изюм 3,5 ст., соль по вкусу.
Замесить пресное сдобное тесто, затем разделить на 2 неравные части. Из большей раскатать лепешку толщиной 0,4 см, положить ее на смазанную жиром сковороду. На середину уложить слоями вареный рис, жареный мясной фарш, рубленые яйца и изюм, затем полить сливочным маслом. Слои можно чередовать дважды. Из оставшегося теста раскатать лепешку меньшего диаметра, положить ее сверху, края лепешек соединить, защипать "веревочкой". Выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу. На 4 порции.
Лапша тувинская
Мука 35 г , яйцо 1/4 шт., вода 10 г , баранина (задняя и лопаточная часть) 100 г , лук репчатый 25 г , масло топленое 15 г , соль.
В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Из муки, топленого масла, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и нарезают лапшу длиной 15- 20 см , шириной 1 см . Лапшу закладывают в суп и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.
Нугыли (суп) (Удмуртская кухня)
Мука ржаная или пшеничная 20 г , яйцо 1/5 шт., горох 30 г , картофель 100 г , лук репчатый 15 г , морковь 10 г , зелень петрушки 5 г , масло топленое 10 г , кости 150 г , мясо баранье 50 г , соль.
В готовом мясном бульоне отваривают до мягкости предварительно замоченный горох. За 7-10 минут до конца варки в бульон закладывают нарезанный мелкими кубиками картофель и нугыли, доводят суп до кипения, добавляют пассерованные коренья и заправляют. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень. Нугыли готовят так: в кислое тесто добавляют яйцо и сливочное масло, тесто вымешивают, делят на кусочки, каждый из которых нарезают на тонкие жгуты, а те, в свою очередь, нарезают на продолговатые полоски длиной 6- 7 см , толщиной 5 мм .
Шыртан (Чувашская кухня)
500 г бараньего желудка, 2 кг баранины, 10 г чеснока, перец, лаврушка, соль.
Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лаврой, солью. Отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корочки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в течение 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.
Чай по-якутски (Якутская кухня)
Чай 2 г, молоко 25 мл, вода 180 мл, сахар 5.
В кипящую воду кладут чай, вливают молоко и напиток доводят до кипения.
